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Frankfurter Grüne Soße

Wer sagt, das Kinder kein grünes Essen mögen?
Wenn die Verpackung stimmt, lassen sich Kinder auf dieses leckere Kräutergericht ein.

Jede Region hat ihr ähnliches Gericht, doch das Zusammenspiel der 7 Kräuter, die in die Frankfurter Grüne Sauce kommen ist perfekt.
Schnittlauch und Kresse bringen milde Schärfe, der Sauerampfer die notwendige saure Frische und Kerbel mit seinem milden-leicht süßlichen Geschmack, der in Richtung Dill und Fenchel geht den notwendigen Sidekick. Borretsch mit seinem gurkenähnlichen Aroma und die Pimpinelle mit ihren würzigen, bis leicht bittereren Gewürznoten werden vom mild, würzigen Geschmack der Petersilie abgerundet.

7 Kräuter sollen es sein

Die Mischung macht’s

Nicht alle Kräuter sind in der Mischung gleich stark vertreten. Das liegt zum einen an der Verfügbarkeit der Kräuter im Jahresverlauf und zum anderen am Geschmack der Kräuter. Wenn Kerbel in der gleichen Menge wie Petersilie rein käme würde der Kerbel die Sauce zu stark dominieren.
Die richtige Mischung macht es.
In Frankfurt gibt es die Kräuter bereits fertig zusammengestellt zu kaufen.

Zutaten

  • 200 g Kräutermischung für Grüne Sauce*
  • 1 Becher Schmand (200 g)
  • 1 Becher Saure Sahne
  • 50-80 g Mayonaise
  • 2 hartgekochte Eier (je nach Gericht 1-2 Eier pro Person für das Hauptgericht)
  • 1/2 -1 Zehe Knoblauch
  • 1 Tl Senf
  • Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Küchenhardware

  • Messer und Schneidbrett
  • Mixer oder Pürierstab
  • Salatschleuder

Das Rezept findest du am Ende zum download.

Zubereitung

Als erstes kochst du die Eier. 2 Brauchst du für das Grüne Soße Rezept, meist wird die Grüne Sauce mit halben hartgekochen Eiern serviert, also mehr kaufen :-). Pro Person rechnet man mit 1-2 Eiern. Die Eier anstechen und in kaltes Wasser legen. Wenn das Wasser kocht, 5 Minuten kochen und dann rausnehmen.
Die Kräuter waschen und gut trocken Schleudern. Dann mit einem großen Messer auf ein Schneidbrett mit der Wiegetechnik kleinschneiden.

Wiegetechnik


Für alle, die es feiner mögen, und so steigen die Chancen, dass Kids zugreifen geht es mit dem Mixer bzw. Püriertastab weiter.
Die kleingeschnittenen Kräuter kommen in den Mixer oder eine Schüssel. Jetzt gibt du den Schmand, die Saure Sahne und die zwei hartgekochten Eier dazu. Bei der Mayonaise nicht alles auf einmal, erst die Hälfte zugeben und alles fein pürieren. Dann mit Salz, Pfeffer, kleingeschnittener Knoblauchzehe und Zitronensaft abschmecken.
Fein püriert entfalten die Kräuter ihr volles Aroma und der Geschmack bekommt durch Salz und Zucker in Verbindung mit dem Fettanteil im Schmand und Mayo noch etwas mehr Schub.
Je nach Gusto, die restliche Mayo zugeben.

Traditionell wird die Frankfurter Grüße Soße mit 2-4 halben Eiern und Salz- / Pellkartoffeln serviert. Bratkartoffeln oder Tafelspitz sind ebenso gute Begleiter.

Das Rezept orientiert sich am Rezept, das Helmut Gote bei seiner Reportage über Hessische Spezialitäten vom Inhaber des Restaurants „zum Lahmen Esel“ in Niederursel bekommen hat.

* Bei dir gibt es keine fertige Kräutermischung? Dann stell dir die Mischung selbst zusammen:

1 großer Bund glatte Petersilie
1 Bund Schnittlauch
5 Zweige Pimpinelle
1 kleiner Bund Kerbel
1 Kistchen Kresse
5 Blätter Borretsch
5 Blätter Sauerampfer

Das Rezept als PDF zum Download

Erdbeer trifft Rhabarber – Süßsauer auf die deutsche Tour

Was tun wenn Du auf dem Erdbeerfeld warst und zu viele leckere rotleuchtende Erdbeeren mitgebracht hast? Probier’s doch mal mit Erdbbeermarmelade. Heute in der Süß-Sauren Variante mit Rhabarber.

Zuaten Erdbeer und Rharbarber
Süße Erbeeren treffen auf sauren Rharbarber. Tolle Kombination.

Erdbeeren enthalten wenig Säure und braucht daher einen sauren Gegenspieler. Das kann Zitronensaft sein, aber da die Erdbeerzeit mit der Rhabarberzeit zusammen fällt und Rhabarber viel Säure enthält, (einfach mal reinbeißen ;-). ergänzen sie die beiden Früchte prima. Im Glas kannst du den herrlichen Erdbeergeschmack konservieren und hast auch an kalten Wintertagen ein bisschen Sonne auf dem Brot.

Du brauchst für 5-7 mittelgroße Gläser Marmelade

  • 1 kg Erdbeeren (überreife Erdbeeren und leicht matschige sind die Besten für Marmelade)
  • 500 g Rhabarber
  • 750 g Gelierzucker 2:1 ( 2 Teile Früchte auf ein Teil Gelierzucker)
  • großen 5 Liter Topf
  • Stampfer & Pürierstab
  • Messer & Schneidbrett
  • kl. Messbecher oder Schöpfkelle
  • 5-7 Marmeladengläser mittelgroß (150 -300 ml gemischt)
  • Handtuch, Topflappen & Lappen
  • Zeit. Gut eine Stunde freihalten. 30 Minuten für Früchte vorbereiten und zermatschen. Nochmal 30 Minuten für das Kochen und Abfüllen.

Zubereitung

Früchte vorbereiten

Erbeeren. Wenn du Glück hast bekommst du in der Erbeerhochsaison auf dem Markt oder beim Gemüsehändler ein Angebot mit sog, Marmeladenerdbeeren zu ermässigtem Preis. Die sind meist sehr reif, haben kleine Dellen, haben aber dass Beste Aroma und darauf kommt es uns ja an. Die Optik ist nicht mehr die Beste- aber der Geschmack und der soll ja ins Glas.
Die Erdbeeren waschen, das Grün abschneiden und halbieren. Schimmelige aussortieren! Erst die Erdbeeren mit dem Zucker in den großen Topf geben und mit dem Stampfer zermatschen. Wenn der Erdbeermatsch flüssiger geworden ist kannst du kurz eine Runde mit dem Pürierstb im Topf drehen, es sei den du magst deine Marmelade eher stückig.

Erdbeermatsch


Rharbarber. Das Blattgrün und das Boden-Endstück entfernen. Schälen und in kleine Stücke schneiden. Ein kleines Tutorial mit Bildern zum Thema Rharbarberschälen findest du im Artikel der Apfelkuchen, der auch Rharbarberkuchen sein kann.
Jetzt die Rhabarberstückchen zugeben und ab mit dem Topf auf den Herd. Bis es zu kochen anfängt, kannst du dich um die Gläser kümmern.

Genug Platz im Topf wenn die Marmalede mal hochkocht.

Gläser vorbereiten. Die Gläser sollten sauber sein. Standen sie längere Zeit verschlossen im Keller, nochmal in die Spülmschine oder mit richtig heißem Wasser ausspülen. Lass dir ruhig von einem Erwachsenem dabei helfen. Auch die Deckel, damit keine Bakterien und Pilze in die Marmelade kommen. Stereliseren der Gläser wird oft empohlen, mache ich persönlich nicht, fülle die kochende Marmelade schnell ab und habe bisher nur gute Erfahrungen damit gemacht. Marmelade hält bis zu 2 Jahre.

Marmelade Kochen

Es ist wichtig, dass der Topf groß ist und nur bis maximal zur Hälfte mit der Frucht-Zuckermischung gefüllt ist, damit, wenn die Früchte kochen und alles blubbert nichts überläuft. So verhinderst du eine klebrige Sauerei auf dem Herd.
Wenn die Fruchtmasse im Topf anfängt zu Kochen rühst du immer wieder langsam mit einem Holzlöffel um, damit nichts überkocht und schaltest den Herd soweit zurück, dass die Masse im Topf weiterhin blubbert, aber nicht mehr droht überzukochen. Bei reiner Erdbeerrmarmelade reichen 4-5 Minuten, da der Rharbarber fester ist und etwas zerkochen soll kochst du die Mischung für ca. 10 Minuten. Wenn du keine Stücke magst – nochmal eine Runde mit dem Pürierstab im Topf drehen. Vorsicht. Den Pürierstab immer senkrecht halten und erst anmachen wenn der Mixer tief genug in der Marmelade ist, um heiße Spritzer zu vermeiden.

Gerade Erdbeerrmarmelade neigt dazu Schaum zu entwickeln. Bevor du abfüllst entferne den Schaum bitte mit einem Löffel oder einer Schöpfkelle (auch abseihen genannt). Den kannst du in er Schüssel sammeln, er schmeckt köstlich und dabei kannst du gleich eine Gelierprobe machen, um festzustellen, ob deine Marmelade fest wird wenn sie erkaltet.
Einfach einen klecks Marmelade auf einen Teller geben, damit sie schnell abkühlt und schauen ob die kalte Marmelade fest wird. Falls nicht – hilft Zitronensaft weiter. Durch die Säure des Rharbarber sollte es aber kein Problem sein. Falls doch, auf 750 g Früchte den Saft einer Zitrone zugeben. Aufkochen und nochmal die Gelierprobe wiederholen.

Marmelade Abfüllen

Nach der erfolgreichen Gelierprobe heißt es aufgepasst. Die Marmelade ist kochend heiß. Lass dir ruhig von einem Erwachsenen helfen. Zum Einfüllen der Marmelade in die Gläser eignet sich ein kleiner Messbecher mit 250 – 500 ml Fassungsvermögen oder eine Schöpfkelle. Die geht natürlich auch, mit dem Messbecher mache ich persönlich weniger Kleckerei.
Die Gläser bis kurz unter den Rand füllen und dann den Deckel drauf. Mit einem Tuch oder Topflappen die (heißen!) Gläser aus dem Weg räumen, damit sie in Ruhe abkühlen können. Wenn du Deckel mit einem eindrückbaren Kreis in der Mitte hast, kannst du bei den erkalteten Gläsern testen ob sie dicht sind. Wenn das Marmeladenglas kalt ist zieht sich die restliche Luft im Glas zusammen und zieht den Knackkreis nach innen, machmal hörst du das Knacken beim Abkühlen. Du kannst in die Mitte drücken und der Knackwulst bewegt sich nicht. Lässt er sich eindrücken und kommt mit einem Knack / Plopp wieder hoch, schließt der Deckel nicht richtig und du solltest dieses Glas als nächstes Essen.
Jetzt nur noch ein Etikett drauf und dunkel gelagert hält sich die Erdberr-Rharbarber-Marmelade bis zur neuen Saison und dann gibt es wieder Nachschub.

Ein frisches Brot mit frischer Marmelade – zum Anbeißen.

*Erdbeermarmelade muss eigentlich Konfitüre heißen. Der Bergriff Marmelade ist geschützt und darf nur für eingemachte Citrusfrüchte verwandt werden, siehe Wikipedia. Umgangssprachlich wird aber meist der Begriff Marmelade benutzt und so kommt bei uns weiterhin Erdbeermarmelade auf den Tisch ;-).

Alles wichtige über Rhabarber (in Arbeit)

Das Rezept in Kurzform zum Download gibt es hier:

Holunderblütensirup

Es muss nicht immer Limo sein. Wenn die Regenzeit um ist und sich der Frühling schon ein bisschen wie Sommer anfüllt blüht der Holunder. Zeit für Holunderblütensirup. Die Limoalternative.

Holunderblüte
Prächtige Holunderblüte, herrlich duftend, reif zur Ernte. Der Holunder blüht je nach Frühjahr zwischen Mitte Mai und Mitte Juni in Frankfurt am Main.

Holunderblütensirup ist ein gutes Stück Arbeit und nach dem Abfüllen klebt bei mir die ganze Küche, aber ich freue mich jedes Jahr wieder wenn es soweit ist und ich endlich Holunderblüten ernten kann. Warum?
Einmal die Arbeit gemacht hast du das ganze Jahr davon und wenn der Sommer richtig heiß wird schlägt ein eiskaltes Glas Holunderblütensirup mit einem Stengel Minze jede Limo – versprochen. Schmeckt natürlich auch im Proseco der Mama.
Die Holunderblüten zu sammeln geht schnell, gerade wenn man so gute Erntehelfer hat wie ich. Es ist aber eine staubige Angelegenheit, da die reifen Dolden viel Blütenstaub verlieren.
Die Kurzform des Rezept gibt es hier als Download, die detaillierte Zubereitung bekommst du nachfolgend zu lesen.

Bei mir haben sich lebensmittelechte Eimer mit Deckel bewährt in denen ich gleich eine größere Menge Sirup ansetzten kann. Sie sind verschließbar und ich habe Platz zum umrühren. Frag mal in einer Kantine / Restaurant nach leeren Joghurt oder Mayoeimern. Ein großer Topf geht natürlich auch.

Für Holundersirup brauchst du

  • Holunderblüten (Zahlen finde ich irreführend, es gibt große und kleine Blüten, ich nehme einen 10 Liter Eimer halb voll mit Dolden (so nennt man die Blüten)
  • Zucker Für 1 Liter Wasser ein 1 kg Zucker also 1:1
  • Zitronensaft (gibt es in 0,75l Flaschen zu kaufen)
  • Zitronensäure (gibt es in türkischen Lebensmittelläden)
  • saubere (Glas-) Flaschen zum Abfüllen und Messbecher
  • großen Topf
  • sauberes Tuch & Sieb
  • Kochlöffel zum Rühren der Blüten – Zuckermischung
  • Zeit ( 1 Tag Ernte der Blüten und Ansatz des Sirup, 2 Tag Rühren und ziehen lassen, 3. Tag Entfernen der Dolden, abseihen (filtern des Sirup) und abfüllen)

Zubereitung des Sirup

Tag eins – Ernte und Sirupansatz

Du erntest die Holunderblüten. Die Blüten sollten komplett geöffnet sein und den chrakteristischen Holunderduft verströmen. Die Dolden (Blütenstengel) stauben wenn du sie abschneidest, das ist der Blütenstaub und ein Zeichen dafür, dass sie Erntereif sind. Also vielleicht nicht die besten Klamotten anziehen bei der Ernte. Bitte gehe pfleglich mit den Holunderbüschen um und schneide die Blüten vorsichtig ab.
Zu Hause angekommen breitest du die Blüten bitte auf etwas Zeitung oder ähnliches für 30 Minuten aus, damit sich die kleinen Tierchen, die sich oft in den Blüten aufhalten aus dem Staub machen können. Bitte die Blüten nicht waschen, du würdest einen Teil des aromatischen Blütenstaubs wegspülen.
Die Mischung Macht’s.
Die Blüten fülle ich Locker in einen lebensmittelechten Kunststoffeimer (ca. 10 Liter Fassungsvermögen) bis er zur Hälfte mit Blüten gefüllt ist. Du kannst aber auch einen großen Topf oder eine Rührschüssel nehmen. Halb voll machen mit Blüten und dann mit folgender Mischung soweit auffüllen, dass das Gefäß 3/4 gefüllt ist.
Auf die Blüten kommt eine Mischung aus Zucker und Flüssigkeit im Verhältnis 1:1. Das bedeutet auf ein Kilo Zucker kommt ein Kilo Flüssigkeit. Die Flüssigkeit besteht aus 800 ml Wasser und 200 ml Zitronensaft.. Dieser Mischung gebe ich noch 15 gr Zitronensäure pro kg Zucker für eine längere Haltbarkeit dazu. Du kannst die Zutaten alle in den Eimer geben und durch das Rühren löst sich der Zucker langsam auf. Abends nochmal durchrühren und den Sirupansatz abdecken.

Tag zwei – in der Ruhe reif der Saft

Du hast heute nicht viel zu tun. Du musst warten. Warten und morgens und abends die Holundermischung einmal umrühren. Das war’s.

Tag drei – erst die Arbeit, dann der Genuss

Heute gibt es viel zu tun und neben einer guten Vorbereitung solltest du genug Zeit einkalkulieren damit du nicht in Zeitdruck kommst. Ist natürlich abhängig davon wie viel Holundersirup du angesetzt hast.
Du brauchst richtig saubere Flaschen, Glasflaschen mit etwas weiterer Öffnung lassen sich leichter und ohne Trichter befüllen. Ich kaufe Pasata Russtica (grob pürierte Tomaten) in Glasflaschen, die nach Verwendung weiter Verwendung als Sirupflaschen finden. Wer kleinere Gefäße zwischen 0,2 und 0,5 Liter Inhalt mag wird mit kleinen Saft oder Smoothieflaschen glücklich. Ansonsten mal die Nachbarn fragen oder im Glascontainer vorbeischauen. Wer keine lust auf die Kreislaufverwendung hat wird online bei Anbietern wie Gläser und Flaschen oder Flaschenland fündig. (Die Links sind keine Aaffiliate Links, ich bekomme keine Geld von den Firmen)

Sirup Filtern und Abfüllen

Am Dritten Tag ist es endlich soweit. Die Dolden haben ihr Aroma an die Zuckermischung abgegeben und der Sirup ist eigentlich fertig. Damit der Sirup lange haltbar ist müssen die Blütenstengel und die kleinen losen Blüten raus und der Sirup wir einmal aufgekocht und heiß in Flaschen gefüllt. So hält sich der Sirup bis zu einem Jahr.

Die Blütenstengel werden aus dem Sirup gefischt und in einem Sieb abtropfen gelassen. Dann nimmst du ein sauberes Küchentuch und legst es doppelt gefalltet in das Sieb, es ist unser Filter für die kleinen Blüten und Tierchen, die wir nicht im Sirup haben wollen.

Holunderblütensirup wird gefiltert
Die Blüten-Sirupmischung wird gefiltert – nennt mann auch abseihen.

Ist der Sirup durchgelaufen erhitzt du ihn in im Topf bis er kocht. In der Zeit bis es kocht kannst du die Flaschen bereit stellen. Wenn du Weithalsflaschen benutzt, geht das Abfüllen mithilfe eines Messbecher schnell und einfach und du brauchst keinenn Trichter.
Wichtig ist die Flaschen möglichst bis zum Rand zu füllen und schnell zu verschließen, damit keine Keime reinkommen. Das ist der schwierigste und gefährlichste Punkt – hier sind Erwachsene gefragt, um Unfälle und Verbrühungen zu vermeiden! Sirup & Flaschen sind echt heiß!!
Die Flaschen abkühlen lassen und an einem dunklen Ort lagern.

Mit einem Messbecher geht das Flaschenbefüllen unkompliziert bei Weithalsflaschen

Den Sirup gießt du mit kaltem Wasser oder Mineralwasser auf und frische Minze und eine Scheibe Zitrone geben den extra frische Kick.

Angefüllter Sirup
Der Sirup ist abgefüllt – und der Vorrat wird im Keller eingelagert.

Holundersirup Rezepte gib es so viele wie Holunderbüsche in Frankfurt. Mit diesem habe ich gute Erfahrungen gemacht. Und ob du meins oder ein Anderes probierst ist egal – Hauptsache du probierst es ;-). Die Kurzform gibt es hier zusammengefasst.


Wenn du keine Lust hast selbst Etiketten für deine Flaschen zu entwerfen kannst du gerne folgendes verwenden.

Etikett Holunderblütensirup
Flaschenetikett für Holundersirup