Küchen ABC – Zutaten, Zubereitung & Zubehör

Hier findest du Kurzinfos zu Zutaten, Zubereitung & Zubehör

A / B / C / D / E / F / G / H / I / J / K / L / M / N / O / P / Q / R / S / T / V / W / X / Y / Z

A – wie Apfel

Apfel. An appel a day keeps the doctor away ?!

Agar Agar → Geliermittel

B – wie Butter

Butterschmalz (auch geklärte Butter genannt und dem Ghee sehr ähnlich). Wird aus Butter hergestellt indem Milcheisweiß und Milchzucker aus der geschmolzenen Butter abzentrifugiert werden. Der Wasseranteil wird durch nochmaliges erhitzen reduziert. Das entstandene Buttereinfett hat eine wesentlich längere Haltbarkeit als Butter und kann stärker erhitzt werden, da der Rauchpunkt bei ca. 205°C liegt, im Gegensatz zu dem von Butter bei 175°C, wobei der buttrige Geschmack weitgehend erhalten bleibt. (→ Wikipedia)

C – wie ich

Chinakohl. Tolles Gemüse, welches sich im rohem Zustand schön knackig für Salate oder wegen seiner kurzen Garzeit für Pfannengerichte eignet. Geerntet wird er in Deutschland von September bis November. Aufgrund seiner guten Lagerfähigkeit gibt es Chinakohl aus heimischen Anbau bis in den Februar hinein. Chinakohl ist ebenfalls die Hauptzutat für Kimchi.

Chinakohl

Currypaste. Wird für die Zubereitung von Currys in der Thailändischen Küche verwandt. Es gibt verschiedene Pasten, die sich in Farbe, Schärfegrad und Zutaten unterscheiden.
Gelbe Currypaste: die mildeste Paste. Passt gut zu Kartoffel und Erdnuss.
Rote Currypaste: Scharfe Currypaste.
Grüne Currypaste: Sehr scharfe Currypaste. Hier kommen viel grüne Chilis rein. Vorsicht Hot!!
Die Schärfe wir zumeist über den Anteil der thailänischen Chilis gesteuert. Die Currypasten gibt es in Asialäden und gut sortierten Supermärkten zu kaufen.

D – wie Dressing

Dressing / Salatdressing. Wenn das Dressing auf der Basis von Essig- & Öl angesetzt wird trägt es oft die Bezeichnung Vinaigrette. Es besteht meist zu zwei drittel aus Öl und einem Drittel Essig. Geschmacklich wird das Dressing mit Salz, Zucker und Kräutern verfeinert.

E – wie Essig

Essig

Eier trennen

Eischnee. Das reine Eiweiß wird mithilfe des Mixers zu feinem Schaum geschlagen. Dieser wird richtig fest und sieht aus wie Schnee. Eischnee sorgt dafür, dass Süßspeisen wie Kaiserschmarrn und Kuchen luftig locker werden durch die im Schaum eingeschlossenen Luftbläschen, die im Ofen oder in der Pfanne als natürliches Triebmittel im Teig funktionieren..

F – wie Früchtchen

Fischsauce. In der Thailänischen Küche weit verbreitete Würzsauce aus fermentieren Sardellen. Die Sardellen werden mit Salz über mehrere Monate in großen Behältern vergoren. Die salzige Sauce richt erst streng fischig, wenn sie aber mitgekocht wird verschwindet der Geruch und die Fischsauce pusht die Aromen des Gerichts. Unbedingt probieren.

Feldsalat. Wird auch Ackersalat oder Rapunzel genannt. Ein leckerer Salat, der einen fein-nussigen Geschmack hat. Er ist kälteunempfindlich und einer der wenigen Wintersalate die von November bis März aus saisonalem & regionalem Anbau zu beziehen sind. Er wird meist vorgewaschen verkauft. Hierdurch entfällt das sonst aufwendige Putzen, da der Feldsalat bei der Ernte maschinell aus dem Boden geharkt / angehoben und geschnitten wird und oft Sand und Erdreste enthält.

G – wie Grünkohl

Ghee. Das gebräuchlichste Fett in der indischen und pakistanischen Küche. Es wird auch in der ayuverdischen Heilkunde eingesetzt. Ghee ist dem bei uns bekannten Butterschmalz sehr ähnlich. Wenn es traditionell über dem Feuer hergestellt wird, erhält es zudem ein leicht rauchiges Aroma.
Der Butter wird durch verschiedene Erhitzungsmethoden das Milcheiweiß und der Milchzucker entzogen und der Wasseranteil reduziert. Das entstehende Ghee hat einen Fettanteil zwischen 85-95%, je nach Verfahren. Hierdurch wird es haltbarer und kann stärker erhitzt werden. (→ Wikipedia)

Geliermittel zum verdicken von Speisen (wie Wackelpudding). Meist kommt Gelatine zum Einsatz, die aus tierischen Bindegewebe und Knochen hergestellt wird (oft vom Schwein). Gelatine braucht Zeit zum gelieren. Bei Flüssigkeiten ca 4-5 Stunden. In Rezepten wird meist empfohlen die Speise über Nacht im Kühlschrank gelieren zu lassen.
Eine pflanzliche Alternative ist Agar-Agar. Ein Geliermittel, das aus Rot- und Blaualgen hergestellt wird und schnell fest wird, zudem klar und geschmacklos ist. Die Gelierkraft ist stärker als die der Gelatine, allerdings reagiert sie empfindlicher auf Säure. Auf der Zutatenliste trägt Agar Agar die Nr E406.
Pektin, ebenfalls pflanzlich, kommt bei der Herstellung von Marmelade zum Einsatz.

H – wie Hefe

Hefe. Triebmittel für Kuchen- und Broteige. Kleiner braun-grauer Würfel, der viel Power in sich hat. Hefe besteht aus einer Vielzahl von mikroskopisch kleinen Pilzen. Vereinfacht gesagt: Essen die Hefepilze den Zucker im Teig und bei der Umwandlung entsteht Co², also Kohlendioxid. Die Hefepupsblasen bleiben durch das Gluten (Klebeeiweiß) im Teig kleben und durch die Hitze beim Backen dehnt sich die Luft aus – der Teig wird luftig und locker.
Hefe gibt es als Frische Hefe meist in Würfeln zu 42 g abgepackt und als Trockenhefe in 7 g Tütchen im Supermarkt zu kaufen. Worin liegen die Unterschiede? Frischhefe hält sich einige Wochen im Kühlschrank, Trockenhefe bis zu einem Jahr. Ein Tütchen Trockenhefe mit 7 g Inhalt entspricht einem halben Würfel frische Hefe, somit 21 g Frischer Hefe.

Hirschhornsalz (E503). Backtriebmittel das traditionell für flache und schwere Teige wie Lebkuchen genutzt wird. Neben der Teiglockerung macht es das Gebäck haltbarer und sorgt für einien würzigeren Geschmack. Der Name stammt aus der Zeit als es noch aus Hirschgeweihen und Tierhörnern mithilfe von Trockendestillation gewonnen wurde. Es besteht hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat neben Ammoniumcarbonat und einem kleinen Teil Ammoniumcarbamat. Beim Backen entsteht etwas Ammoniak, der sich problemlos verflüchtigt. Daher ist Hirschhornsalz nicht für Kuchen geeignet, da hier der freigesetzte Ammoniak nicht aus dem Teig entweichen kann und den Geschmack beeinträchtigen würde.
Kurze Übersicht zu den unterschiedlichen Backtriebmitteln hier lang.

J – wie Joghurt

K – wie Karkasse

Karkasse → Hühnerkarkasse. Kurz gesagt ein ausgeschlachtetes Huhn. Hähnchenbrust, Hähnchenflügel und Hähnchenschenkel wurden herausgeschnitten und es bleibt der Rumpf übrig.
Eignet sich noch gut zum Auskochen, um eine Hühnerbrühe zu machen.

L – wie Lasagne

M – wie Mörser

Mayo

Messer

Mörser. Mit einem Mörser kannst du Zutaten zerstoßen. Er wird hauptsächlich für Gewürze genutzt, die dann ihr volles Aroma entfalten können. Knoblauch, Nüsse und andere Zutaten gehen natürlich auch.

N – wie Naturjoghurt

O – wie Orangenblütenwasser

Orangenblütenwasser Orangenwasser. Kondensiertes Wasser mit Orangenblütenaroma, welches bei der Gewinnung von Neroliöl entsteht. Es wir zum Aromatisieren von Gebäck und Süßspeisen in der marokkanischen und arabischen Küche eingesetzt. Es hat einen leicht bitter-herben, blumigen Duft.
Wo bekomme ich es? Gibt es in türkischen, marokkanischen sowie pakistanischen Lebensmittelläden zu kaufen.

P – wie Parmesan

Parmesan
Parmesan wird oft auf Tomatensaucen wie Bolognesesauce gerieben. Bei Pesto ist er eine der wenigen, aber entscheidenden Grundzutaten. Ein sogenannter italienischer Hartkäse. Parmesan wird aus Kuhmilch,

Panieren, Panade und Panierstraße. Unter panieren versteht man, wenn um ein Stück Fleisch oder Fisch mit Hilfe von Mehl und Ei eine Schicht Semmelbrösel geklebt wird. Nach dem Braten entsteht aus dem Mehl, Ei und Sellbröseln eine knusprig, braune Kruste. Statt Semmelbröseln kannst du auch zerkleinerte Cornflakes oder Panko (asiatisches gröberes Panietrmehl ) verwenden.

Teller 1: Mehl / Teller 2: Ei mit Dill / Teller 3: Panko /Parniermehl

Pasta. Ein anders Wort für Nudeln. Italien ist der Inbegriff für Nudeln. Die Italiener verwenden mehr als die bei uns bekannten 4 Sorten Nudeln. Je nach Sauce wird die passende Nudel gewählt und oft ist Pasta nur ein Teil des Essens. Bei uns zählen Spaghetti, Farfalle, Spirelli und Penne zu den bekanntesten, aber die Auswahl ist glücklicher weise viel größer. Hier findest du eine kurze Übersicht.
Deutsche Pasta gibt es auch, die Spätzle. Als grobe Einteilung über die Form hinaus gibt es Nudeln die nur aus Hartweizen bestehen und Nudeln mit Ei im Teig.
Gut zu wissen: In Italien wird Bolognese traditionell mit breiten Nudeln wie den Bandnudeln serviert, da hier die Bologesesauce viel besser haften kann als an den dünnen Spaghetti.

Pektin. Ein pflanzliches Geliermittel. Wird oft aus Äpfeln gewonnen. Citrusfrüchte enthalten in ihren Schalen besonders viel Pektin. Gelierzucker ist eine Mischung aus Zucker und Pektin, der für die Herstellung von Marmelade benutzt wird.

Piment ist ein Pfeffer ähnliches Gewürz. Häufig wird es für Suppen oder Fleischgerichte benutzt. Gibt es als Körner oder fein gemahlen. Seine Geschmack ist ein Mix von pfeffrigen Noten, über Zimt und Muskatnuss bis hin zu nelkenartigen Aromen. Es kommt ursprünglich aus Jamaika, daher der beinahe Jamaikapfeffer, wird aber mittlerweile weltweit in tropischen Gefilden angebaut.
Noch mehr Infos? Hier lang.

Panko – dein Panadenupgrade

Panko. Asiatisches Paniermehl mit heller und feiner Struktur. Im Gegensatz zum rustikaleren hiesigen Paniermehl ist die Teigstruktur feinporiger, dafür sind die Brotstückchen etwas größer. Durch ein spezielles Backverfahren entsteht keine klassisch braune Brotkruste, die mit vermahlen wird.
Mit Panko wird die Kruste besonders fein und knusprig.

Q – wie Quark


R – wie Radieschen

Rhabarber

Saure Stangen, lecker für Kuchen oder Marmelade. Ein Knöterichgewächs das es von Frühjahr bis Juli zu kaufen gibt. Der hohe Anteil an Apfel und Zitronensäure lässt den Rhababer so schön sauer schmecken. Aufgrund des höheren Oxalsäureanteils sollten Kinder und Nierenkranke Rhabarber nur kleinen Mengen verzehren. Die Oxalsäure entzieht dem Körper Calcium und kann die Entstehung von Nierensteinen begünstigen. Durch erhitzen wird die Oxalsäure reduziert.
Rezeptideen
Der Apfelkuchen, der auch Rhabarberkuchen sein kann
Erdbeer trift Rhabarber – süßsauer mal auf die deutsche Tour (Marmelade)

S – wie Salz

Stäbchenprobe

Stäbchenprobe. Du nimmst ein Holzstäbchen stichst in die Mitte deines Kuchen rein. Wenn beim Rausziehen das Stäbchen sauber wieder raus kommt ist der Kuchen fertig. Klebt noch Teig dran – lass ihn noch 5 Minuten weiter backen. Dann nochmal testen.

T

Trockenhefe.

U – wie Umami

V – wie Vierkantreibe

Vierkantreibe. Einfach praktisch und sollte in keiner Küche fehlen. Ob für Parmesan oder Möhrenraspel für den Salat. Eine Seite extra fein. Eine Seite für grobe Raspeln. Eine Seite für Scheiben und die letzte für Mus.

Vinaigrette → siehe Dressing

W – wie

Walnuss. Die Walnuss ist ein echtes Supperfood. Wächst sogar in Deutschland, wenngleich im Laden oft Plantagenware aus Amerika zu finden ist. Sie ist Randvoll gefüllt mit Nährstoffen die gut für unseren Körper sind. 100 g enthalten ca. 16 g Eiweiß, ca. 70 g Fette, wobei 51 g des Fettanteils auf gesunde mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie die wertvolle Linolensäure (eine Omega-3-Fettsäure) entfallen. Dazu kommen noch Ballststoffe und Spurenelemente….. – Ach schmecken tut sie übrigens auch.
Die detailierten Inhaltsstoffe kannst du hier finden.
So sieht die unreife Walnuss am Baum aus.

Gut verpackt reif die Nuss in der 2. Schale
Erst wenn sie richtig reif ist fällt sie vom Baum und die Walnuss kommt zum Vorschein


Wiegetechnik. Hört sich nach abwiegen an, hat aber mit kleinschneiden zu tun. Mit einem großen Messer, eine Hand am Griff, die andere Hand wird flach auf den Messerrücken gesetzt. Diese Methode hat zwei Vorteile: das Messer wird sicher geführt und das Verletzungsrisiko ist gering, da die andere Hand sicher auf dem Messerrücken liegt. Die Bewegung nennt man wiegen und so wird das Schneidgut sicher un fein geschnitten. Diese Methode eignet sich besonders um Kräuter und Nüsse fein zu bekommen.

X – wie

Y – wie

Z – wie Zitronenzucker