Autor: Alexander Franke

Fischers Fritz fängt – ähhh sucht frischen Fisch

28/03/2021

In der Online Ausgabe der FAZ gab es einen lesenswerten Artikel zum Thema Überfischung in der Rubrik Schneller Schlau mit dem Titel „Krieg der Meere“. Hier klicken zum nachlesen.

Immer mehr Fisch wird mit modernen und größeren Flotten gefischt, aber in den Meeren kann nicht beliebig viel Fisch, beliebig schnell nachwachsen. Und selbst wenn die EU- Fischerei versucht sich an nachhaltigen Fangquoten zu orientieren, tun das nicht längst alle Fischereinationen. Immer mehr Bestände sind überfischt. Derzeit sind ca. 34% der Bestände überfischt (Zahl aus 2017) im Gegensatz zu 1974 waren es nur 10%.

Globale Fischerei – globale Auswirkungen – globale Lösung?!

Afrikanische Fischer können nicht mit den modernen Fabriktrawlerrn mithalten und haben leere Netze, verlieren ihre Arbeits- und Nahrungsgrundlage und machen sich veramt auf in Richtung Europa …. . Wieder zeigt sich ein globales Problem kann nur global gelöst werden.
Wurden 1950 noch 17,3 Millionen Tonnen Fisch weltweit gefangen, so waren es im Jahr 2018 bereits 85,4 Mio. Tonnen. Die Weltbevölkerung ist in der Zeit um das 3 fache gewachsen, die Fischfangmenge um das fast 5 Fache!

Was kann ich tun?

Es gibt Siegel für nachhaltigen Fischfang & Fischzucht, die beim Einkauf helfen können.

  • Marine Stewardship Council (MSC) das bekannteste Siegel
  • Aquaculture Stewardship Council (ASC),
  • Biosiegel (Naturland, Bioland und EU-Biosiegel) haben strengere Richtlinien für Nachhaltigkeit, Umweltverträglichkeit und sozialen Standards für die Beschäftigten
  • © ASC
  • © MSC
  • © EU Bio Logo

Auch der WWF-Fisch-Einkaufsratgeber kann Orientierung geben.

Ist Fisch aus Aquakultur – die Lösung?

Jaein würde ich sagen. Wie immer kommt es auf die Details an. Um welche Methode handelt es sich bei der Aquakultur, welche Fischart (Räuber / Pflanzenfresser) und vor allem mit welcher Besatzdichte (wieviel Fische pro m3 Wasser) werden die Tiere gezüchtet.

Der Fisch
Raubfische wie Lachs, der deutschen zweit liebster Speisefisch, ist ein Raubfisch- sprich ein Fischfresser, der in Aquakultur mit Fischmehl und Fischöl gefüttert wird. Für billiges Fischmehl wird im Meer wiederum intensiv gefischt, sprich alles mitgenommen was Proteine hergibt. Nicht so optimal. Bio-Lachs bekommt Fischmehl, welches aus Fischabfällen bei der Fischverarbeitung ensteht, also nicht die Bestände im Meer dezimiert.

Die Methode der Aquakultur
Die Besatzdichte und die Größe der Anlage sind hier entscheidend für das Ökosystem in dem sie eingebettet sind. So sind die riesigen Fischbecken der Lachsfarmen im Meer aufgrund der Besatzdichte und des notwendigen Medikamenteneinsatzes oft eine Belastung für das Meer. Intensive Massentierhaltung wird ab einer bestimmten Größe zu einem Problem. Egal ob im Schweinestall oder im Wasser.

Eine schonendere Variante ist die Kreislaufaquakultur. Das Abwasser der Fischzucht wird für den Gemüseanbau aufbereitet und wiederverwendet. Die Pflanzen ziehen die Nährstoffe aus dem Wasser und es wird schließlich wieder sauber der Fischzucht zugeführt. Die Sendung mit der Maus hat einen tollen Film dazu gedreht. Link am Ende.
Letzte Woche (KW12) hat Aldi Süd Welsfilet aus deutscher Aquakultur als Aktionsware verkauft.
Ein Schritt in die richtige Richtung und es liegt nicht nur an den profitorientierten Konzernen, sondern auch an uns Verbrauchern. Wir stimmen mit unserer Kaufentscheidung darüber ab, was im Regal bleibt bzw. vermehrt angeboten wird.

Weiterführende Links

Sendung mit der Maus. Super erklärender Film zum Thema Kreislaufwirtschaft & Aquakultur
Einkaufsberater zum Thema Fisch von WWF als App oder Printversion
Kurzer Überblick zu den Varianten der Aquakultur bei Greenpeace
Krieg der Meere, FAZ.NET

Weißbrot the easy way

20/03/2021
Weißbrot für Faule
Einfache Zutaten für vollen Geschmack, bei überschaubarem Einsatz

Ein Rezept für ein einfaches Weißbrot. Mit Hefe gebacken, herrlich knusprig, saftig und mit gutem Geschmack. Ein Brot, das auch am nächsten Tag noch schmeckt.

Backen ist einfach ein befriedigender und magischer Moment im technisierten und digiatlisueren Alltag.
Aus Zutaten wie Mehl, Salz und Hefe wird ein weicher Teig, sich beim Backen in ein wohlschmeckentdes knuspriges Brot verwandelt. Einfach magisch und ein toller Nebeneffekt – ich weiß was in meinem Brot ist. Dieser Aspekt wurde mir wichtig nach meinem Toastscheiben-Hygieneexperiment. Mehr dazu in einem meiner nächsten Beiträge….

Zuaten

  • 750 g Mehl, 550er Mahlgrad
  • 15-20 g Salz
  • 500 ml Wasser
  • 5 g Hefe
  • Zeit

Küchengeräte

  • Schüssel mit Deckel oder Frischhaltefolie
  • Waage
  • Gusseisernen Topf mit Deckel
  • Löffel

Zubereitung des Weißbrot

Durch die lange Gare (Gehzeit) des Teiges muss man etwas planen, die Zeit braucht der Teig um sein Aroma zu entwickeln.
Vorbereitung: 60 Minuten für das Ansetzen des Teiges. Er wird 3-4 mal alle 15 Minuten gefaltet.
Dann noch 8-10 h Teigruhe an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank.
Am Backtag: 2 Stunden. Falten +Ruhezeit= 30 min + 60-70 Minuten Backzeit + 30 min. Abkülhzeit

Wenn der Teig angemischt ist brauchst du noch ca 45 min. Zeit. Er wird jetzt alle 15 Minuten einmal vom Schüsselrand zur Mitte hin gefaltet. Du ziehst den Teig mit nassen Händen (er ist sehr weich und klebrig) lang und legst in zur Mitte hin ab.
Erst sieht die Mischung recht unförmig aus, aber bereits nach 2 maligem Ziehen und Falten wird der Teig zunehmen glatter und bekommt Struktur.

  • Teigansatz
  • Ziehn & Falten reicht

Dann beginnt die lange kalte Gare, der Teig kommt für 8-10 h in den Kühlschrank oder den kalten Balkon. Die Hefe vermehrt sich, arbeitet langsam vor sich hin und der Geschmack hat Zeit sich zu entwickeln.
Du kannst also entweder morgens deinen Teig ansetzten und Abends backen oder abends den Teig ansetzten und früh morgens backen und ein knuspriges herrlich duftendes Brot zum Frühstück haben.

Nach der Gare (dem Fachwort für den Teig gehen lassen) faltest du den Teig ein letztes mal mit feuchten Händen vom Rand in die Schüsselmitte oder auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche. Wenn die Teigpberseite dabei uneben oder zerissen aussieht macht das gar nichts, da die Teigoberseite in der Schüssel beim umdrehen und ausleeren in den Gustopf zum Brotboden wird.

Streusst die Schüssel mit Mehl aus und legst den Teig in in die Schüssel, wo er ein letztes mal für 20 Minuten ruht. Nach dem Falten heizt du den Ofen auf die höchste Stufe, bei mir ist bei 250°C Schluss. Den Gusseisernen Topf stellst du gleich mit hinein, damit er ordentlich heiß wird.

Das Brot Backen

Der Ofen ist samt Topf auf 250°C vorgeheizt. Den Deckel mit einem gutem Topflappen vom Topf nehmen und mit etwas Mehl einstäuben. Den Teig vorsichtig mit beiden Händen in den Topf geben bzw. aus der Schüssel in den Topf fallen lassen.
Wenn du ein Muster im Brot möchtest schnell mit einem scharfen Messer die Oberfläche gut 1 cm tief einschneiden und den Deckel wieder draufsetzten und für 20 Minuten im Ofen backen.
Der Deckel sorgt dafür, das die Feuchtigkeit beim Backen erstmal nicht entweicht und so eine schöne Kruste entsteht. Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 200 °C zurückdrehen und in 45 Min. fertig Backen.

Und ohne Gußtopf?!

Wenn du keinen Gußeisernen Topf hast kannst du auch einen anderen ofenfesten Topf mit Deckel nehmen. Dann den Topf mit Backpapier auslegen, damit das Brot nicht anbackt.
Wenn du eine offene Backform oder Auflaufform benutzt solltest du anfangs für genug Feuchtigkeit im Ofen sorgen, um eine bessere Kruste zu erhalten. Den Teig in den Ofen schieben und einfach 50 ml warmes Wasser auf den Ofenboden gießen. Es zischt und du machst schnell die Ofentür zu damit die entstehende Feuchtigkeit drin bleibt. Nach 20 Minuten die Ofentür öffnen damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Jetzt die Temperatur auf 200°C zurückdrehen und für 45 Minuten weiter backen.
Das Brot sollte jetzt schön gebräunt und knusprig sein. Wenn du auf den Boden des Brotes klopfst, sollte es sich hol und dumpf anhören.

Nach 30 Minuten auf dem Rost ist das Brot soweit abgekühlt, dass es sich schneiden lässt. Das Weißbrot ist außen herrlich knusprig und innen noch etwas warm und schön saftig.
Jetzt mit etwas Butter und Erdebeerrmarmalede bestreichen und der Start in den Tag ist nahezu perfekt.

Kräuterbutter – die Geheimwaffe für mehr Geschmack

26/02/2021
Kräuterbaguette

Zart schmelzende Kräuterbutter, mit frischen Kräutern und Knoblauchpower. Der Geschmacksboost für deine Küche.

Gute Zutaten kann die Knoblauchbutter nicht ersetzten, aber helfen wenn das Gewisse extra fehlt. Der feine Buttergeschmack, mit einer leicht salzigen Note, dazu die Kräuter und hinten raus etwas Knoblauchpower. So bekommt dein Gericht den nötigen Boost. Ob du ein Aufbackbaguette aufpeppen, deine Minestrone oder eine Sauce mehr geschmackliche Tiefe verleihen willst. Kräuterbutter hilft.
Das Rezept auf einer Seite bekommst du hier

Kraeuterbutter RezeptHerunterladen
Vier Zutaten für vollen Geschmack

Zutaten

  • 250 g weiche Butter (mild gesäuert)
  • 3 Tl. gemischte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Bortsch,
    oder einfach Tiefkühlkräutermischung
  • 1 Tl Salz gehäuft
  • 1-2 Zehen Knoblauch

Küchenhardware

  • Schneidbrett und kleines Gemüsemesser
  • kleine Schüssel
  • Knoblauchpresse
  • Teelöffel oder Teigschaber
  • Marmeladenglas oder Eiswürfelform

Zubereitung

Die weiche Butter in die Schüssel geben, den Teelöffel Salz und die gehackten Kräuter zugeben. Je nach Gusto ein bis zwei Knoblauchzehen durch die Knoblauchpresse drücken und alles gut vermischen. Geht natürlich auch ohne Knoblauch. Eine Zehe reicht für normalen Knoblauchgeschmack, zwei für die, die am nächsten Tag nix mehr vorhaben ;-).

Einmal für dreimal
Vielleicht fragst du dich warum ich gleich so viel Kräuterbutter zubereite. Hier folge ich dem Motto einmal für dreimal. Also einmal zubereiten und mehrfach davon haben.
Klar du kannst einfach auch nur die Hälfte machen, ist aber die gleiche Arbeit wie für 250 g. Da mache ich gleich mehr und friere die fertige Knoblauchbutter in Eiswürfelformen ein. Die gefrorenen Würfel gebe ich in einen Gefrierbeutel und habe so immer frische Knoblauchbutter griffbereit. Sie hält sich im Gefrierschrank ein halbes Jahr. Ansonsten kannst du übrig gebliebene Kräuterbutter in ein Schraubglas füllen und gut eine Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Kraeuterbutter RezeptHerunterladen

Russischer Zupfkuchen

18/02/2021
Schmeckt immer – als Geburtstagskuchen oder zur Kaffeetafel

Das Beste aus zwei Welten. Schokolade trifft Käsekuchen.

Wem Käsekuchen allein zu langweilig ist bekommt hier die ideale Mischung. Unheimlich leckere Mischung aus knusprigen Schokoladenteig mit cremigen Käsekuchen. Dazu ein Glas kalte Milch und ich bin mit der Welt versöhnt. Die Rezeptkarte hier als Download.

Der Kuchen lässt sich gut vorbereiten und schmeckt nach 1-2 Tagen noch besser als frisch gebacken.
Auch lässt sich der Russische Zupfkuchen prima mit Kindern backen. Mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine können sie den Teig und die Käsefüllung anrühren und zum Schluss die Zupfen auf der Füllung verteilen.

Zutaten

  • Für den Boden & die Zupfen
  • 400 g Mehl
  • 200 g weiche Butter
  • 180 g Zucker
  • 1 Ei
  • 40 g Kakao (echtes Kakaopulver)
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung

  • 500 g Magerquark (die Menge an Butter bringt genug Fett & Geschmack mit)
  • 250 g weiche Butter
  • 220 g Zucker
  • 3 Eier
  • 1 Päckchen Vanillepudding
  • 1/2 Zitrone, Saft & abgeriebene Schale
  • 1 Prise Salz

Küchenhardware

  • Handmixer / Küchenmaschine
  • Rührschüssel
  • Waage
  • Springform 28 cm Durchmesser, 26 cm geht auch, Kuchen wird dann etwas höher
  • Teigschaber

Zubereitung des Zupfkuchen

Wir starten mit dem Boden. Mehl, Zucker, Kakao und Backpulver in eine Schüssel geben und mischen. Dann das Ei und die weiche Butter zugeben und gut verrühren. Der Teig ist recht trocken und bleibt krümmelig.

Fest und krümmelig ist hier okay.


Den Teig jetzt aufteilen. 2/3 des Teiges für Boden und Rand und 1/3 des Teiges für die Zupfen beiseite stellen.
Die Form gut einfetten. Etwas Butter auf ein Küchentuch geben und einreiben.
Das Teigstück für Boden und Rand nochmals aufteilen. 2/3 für den Boden nehmen und den Rest für den Rand beiseite legen.

Nun den Teig auf dem Boden legen und mit den Fingern flach drücken oder den Boden der Springform rausnehmen und den Teig mit dem Nudelholz gut einen halben Zentimeter dick ausrollen und überstehenden Teig mit dem Messer abschneiden.


Den zur Seite gelegten Teig zusammendrücken, damit er eine feste Masse wird und dann zu Teigrollen formen.

Teigschlangen für den Rand

Die Schlangen in die Form an den Rand legen und mit dem Daumen andrücken. So bekommst du schnell deinen Schokorand, der die leckere Füllung abschließt.

Zubereitung der Füllung. Den Quark, Zucker, weiche Butter und Vanillepuddingpulver samt Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale mit dem Mixer zügig verrühren.
Die Füllung in die Springform geben und mit den Schokozupfen garnieren. Hier gibt es zwei Varianten. Manche verteilen die Krümmel auf dem Belag. Wenn der Teig etwas mehr die Konsistenz wie ein Mürbeteig hat kann dieser in größere Stücke/ Flocken auf die Füllung gezupft werden (bis esslöffelgroß).

Die Form bei 175°C mit Ober- Unterhitze für 50 Minuten auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen geben. Nach 50 min. den Backofen austellen und den Kuchen noch 10 min. in der Nachwärme ruhen lassen.

Am besten eine Nacht durchziehen lassen, dann entfaltet sich das volle Aroma. Ein Kuchen der am 2. oder 3. Tag noch besser schmeckt. Das Problem daran ist nur – so alt muss er erst mal werden.

Das Rezept ist aus dem Wilnsdorfer Kochbuch entlehnt. Einem von der katholischen Frauengemeinschaft zusammengetragenes Kochbuch aus dem Siegerland. Wo das Rezept herkommt weiß keiner so genau, nur das es nicht aus Russland kommt ist sicher.

Eignet sich prima als Geburtstagskuchen
Rezeptkarte Russicher ZupfkuchenHerunterladen

Chicken Döner

01/02/2021

Corona, alle sind zu Hause und du hast Lust auf Fast Food, aber Pommes muss nicht sein. Der Chicken Döner ist die Rettung. Schnell gemacht, abwechslungsreich und lecker – da ist für jeden Feinschmecker der Familie was dabei.

Mit dem richtigen Belag ist Döner eine ausgewogene und abwechslungsreiche Mahlzeit und mit der Vielzahl an leckeren Belägen ist garantiert für jeden in der Familie was dabei. Wer das Weiß -& Blaukraut nicht so mag kommt nicht zu kurz. Ob Babyspinat, Paprika, Möhren, gebratene Zucchini, Gurke, Tomate oder wer weniger Fleisch mag nimmt angebratenen Haloumi.
Erst mal schauen was der Kühlschrank hergibt bevor du einkaufen gehst. Die Zutatenliste ist als Ideenliste gedacht. Wenn du noch einen halben Becher Sauere Sahne hast, verwende ihn in der Joghurtsauce. Du hast keine Tomate, dafür noch eine rote Paprika, nimm die statt der fehlenden Tomate ….
Beim Fleisch sind die ausgelösten Hähnchenschenkel mein Favorit. Das Fleisch der Hähnchenschenkel ist viel aromatischer als das Fleisch der allseits bekannten (etwas langweiligen) Hähnchenbrust. Gibt es nicht überall, aber ich kaufe meist etwas mehr auf dem Wochenmarkt, gleich eingeschweißt und friere eine Portion als Reserve ein.

Du Brauchst für 4 Personen

  • 600 g Hühnerfleisch (ausgelöste Hähnchenschenkel sind am leckersten)
  • 200 g Haloumi wer seinen Fleischkonsum reduzieren mag oder Feta
  • 1 bis 1,5 Fladenbrote ( je nach Hunger der Esser)
  • 150 g Weiß- oder Spitzkohl
  • 2-3 Mittelgroße Möhren
  • 1/2 Gurke (dünne Scheiben)
  • 2 Tomaten
  • 1/2 Zwiebel in Ringe geschnitten
  • 1 kleine angebratene Zucchini oder Aubergine
  • 75 g Babyspinat oder Feldsalat
  • 250 g Natur-Joghurt
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1-2 Tl. Bul Piber (Scharfe oder Süße Paprika geschrotet)

Zubereitung des Chicken Döner

Fleisch marinieren. Das Hähnchenfleisch in kleine Streifen schneiden und würzen. Ich nehme dazu 1 1/2 Teelöffel Ras el-Hanout, eine arabische Gewürzmischung, eine zerdrückte Knoblauchzehe und einen Tl. Salz. Etwas Olivenöl dazu und am besten einige Stunden im Kühlschrank stellen, damit die Gewürze schön einziehen und ihren Geschmack ans Fleisch abgeben können.
Du hast gerade kein Ras el-Hanout zur Hand? Dann nimm eine Mischung aus Süßer und Scharfer Paprika, Salz und Rosmarin mit etwas Öl.

Belag vorbereiten – viele Hände schnelles Ende

Jetzt kannst du deine Kids oder den Rest der Familie einbinden. Einer brät das Fleisch an, die Anderen kümmern sich darum das Gemüse zu Waschen und kleinzuscheiden. Wer nichts zu tun hat kümmert sich um die Joghurtsauce oder deckt den Tisch. Der Ofen kann jetzt auf 150°C vorgeheizt werden.

Das Fleisch in kleinen Portionen knusprig anbraten

Joghurtsauce. Den Naturjoghurt, mit einem El Olivenöl in eine Schüssel geben, 1/4 Tl Salz dazu und eine Prise Zucker. Wer mag noch 1/2 Zehe Knobi und etwas getrocknete Minze. Alles gut verrühren und abschmecken.
Wenn das Fleisch fertig gebraten ist kannst du die Zucchini und Zwiebel noch kurz in der heißen Pfanne anbraten.
Nun das Fladenbrot vierteln und für 2 Minuten in den Ofen.
Alle an den Tisch und den Döner nach Lust belegen und dann reinbeißen. Mmmmmhhh!

Dönnerbüffet

Zutaten die übrig bleiben lassen sich am nächsten Tag mit der Joghurtsauce zu einem Freestyle Salat verwandeln.

Alles Bio?!

22/01/2021

Nicht alles, aber immer mehr. So lässt sich das Ergebnis des Öko-Barometers 2020 zusammen fassen.

Frau Glöckner (Ministerin für Landwirtschaft & Ernährung) hat am 15.01.20 die Ergebnisse des Öko-Barometers 2020 im Rahmen einer Pressekonferenz veröffentlicht. Nicht wie sonst auf der Grünen Woche, die pandemiebedingt Digital stattfindet.

Mehr Bio durch Corona!?

Seit 2016 wird das Kauf- und Konsumverhalten der Verbraucher hinsichtlich ökologisch produzierter Lebensmittel angefragt. Der Trend zu mehr Bio setzt sich auch 2020 fort. Er steigt sogar stärker als in den Vorjahren, was teilweise mit dem durch homeoffice, homeschooling und shutdwonbedingten Restaurant & Imbissschließungen und dem daraus resultierenden vermehrten homecooking zusammenhängt. Menschen haben mehr oder anders Zeit. Kochen mehr selbst und machen sich auch mehr Gedanken um ihr Essen.
Dies legt der Schwerpunkt der Jährlichen Befragung nahe, bei dem es diesmal, wie sollte es anders sein, um Corona ging.

Alles Bio? Noch lange nicht, die Zahlen sind erfreulich und steigen seit Jahren deutlich. Der Umsatz von Biolebensmitteln stieg 2020 deutlich auf über 14 Mrd. Euro und somit um 17% zum Jahr 2019! Dennoch liegt der Marktanteil von Biolebensmitteln am gesamten Lebensmittelumsatz bei 5% im Jahr 2018 (neuere Zahlen habe ich bisher nicht gefunden). Hier zeigt sich der Unterschied zwischen hoher medialer Aufmerksamtkeit des Themas Bio und der Kaufentscheidung des Einzelnen im Alttag.
Für mich geht es hier nicht um Dogmatik, es ist wie beim Essen, eine gute Mischung macht’s und da gehört Bio sicher dazu.

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