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Rezepte für den Ofen.

Schwäbische Dinkel Seelen

Das Erfolgserlebnis für kleine und große Bäcker. Gut vorzubereiten. Einfach zu machen und richtig lecker.

Dinkel Seelen – frisch aus dem Ofen – die Alternative zum Sonntagsbrötchen.

In unserem Bodensseeurlaub sah ich die länglichen Seelen zum ersten mal. Neugierig was es mit dem unytpsichen Namen Seele für ein Backwerk auf sich hat kaufte ich kurzerhand eine Seele. Lecker, außen knusprig und innen locker und saftig. Was soll ich sagen, sie wurde Stammgast auf dem Frühstückstisch und ist dabei gar nicht so schwer selbst zu machen. Hier das Rezept aus der Arte Sendung Zu Tisch.

Für die Seelen brauchst Du

500 g Dinkelmehl (Type 630)
15 g frische Hefe ( 1/3 Hefewürfel)
15 g Salz (1 Esslöffel)
350 ml Wasser
50 ml Milch
1 Ei (das Eigelb)
Kümmel
Grobes Meersalz
gehobelter Käse
Sesam
……….

Die Zubereitung

Der gute Geschmack kommt durch die lange Teigruhe. Besonders ist auch die kalte Teigführung im Kühlschrank. Der Hefeteig wird am Vorabend angesetzt und reift so in Ruhe und kann sein volles Aroma entfalten.
Manche arbeiten mit einem Vorteig, bisher war das Ergebnis der einfachen Version immer so gut, dass ich mir die Arbeit spare.

  1. Mehl in die Rührschüssel, dann Salz zugeben und die Küchenmaschine auf Stufe 1 laufen lassen, damit sich das Salz verteilt..
  2. Die Hefe in den 350 ml Wasser auflösen und langsam in die Rührschüssel laufen lassen. Den Teig nun 15 Minuten auf Stufe 2 kneten. Das ist lang – lohnt sich aber und auch der Grund warum ich für 500 gr Mehl eine Küchenmaschine benutze ;-).
  3. Den recht weichen Teig mit einem feuchten Geschirrtuch (oder Klarsichtfolie) abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Einfach Abends den Teig ansetzten und am nächsten Tag verarbeiten.
  4. Bevor du den Teig weiterverarbeitest stelle bitte den Backofen auf 250°C damit er richtig heiß ist wenn die Seelen reingeschoben werden. Dann knetest du den Teig kurz durch und teilst ihn in 4 Portionen.
  5. Mit nassen Händen wird jetzt jedes Teigstück in eine längliche Form gezogen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt.
  6. Milch und Eigelb verquirlen und mit einem Pinsel die Seelen einpinseln. Je nach Vorliebe mit Kümmel, Salz oder Käse bestreuen. Du kannst aber auch Sesam und Mohn nehmen. Dein Geschmack entscheidet.
  7. Ab in den vorgeheizten Backofen. 20 Minuten bei 250 °C backen und dann den Backofen auf 180°C runterdrehen und weitere 10 Minuten fertig backen.
  8. Damit die Seelen eine schöne Kruste bekommen kannst du eine hitzebeständige Schale mit Wasser in den Ofen stellen. Der Wasserdampf sorgt für eine bessere Krustenbildung am Anfang.
Die Seelen werden mit Eigelb eingepinselt und je nach Gusto bestreut.

Seelen ein komischer Name für ein langezogenes Brötchen oder?
Zur Namensentstehung gibt es bei Wikipedia zwei Versionen:
Die einen sagen es hat mit einem vorchristlichem Opferbrauch zu tun bei dem im Herbst der Seelen der Toten gedacht wurde, damit im neuen Jahr eine gute Ernte zu erwarten sei.
Die andere Version erzählt die Geschichte, das ein Ravensburger Bäckerei ein Gelübde im 30 jährigen Krieg abgelegt hat, dass wenn die Pest an seiner Stadt vorbei ginge, er jedem Bettler (sprich jeder armen Seele) zu Allerseelen ein Brot schenken würde. Die Pest ging vorbei, der schwäbische Bäcker löste sein Gelübde zwar ein, aber die schwäbischen Tugenden Schläue und Sparsamkeit kamen zum tragen und so erfand er die für ihn wesentlich günstigere Brotversion – weil kleiner – die Seele.

Egal welche Geschichte dir glaubhafter erscheint. Das Ergebnis ist richtig lecker und so sahen die Seelen der Diesterkids aus. Zum Anbeißen!!



Zimtschnecken

Zimtschnecken direkt vom Blech in den Mund – mmhh!

Frische Zimtschnecken gehen immer. Ob zum Kaffee oder mit den Kids an einem verregneten Nachmittag. Sie sind schnell und einfach gemacht und durch den Kardamon bekommen die noch warmen Zimtschnecken diese unwiderstehliche schwedische Note. 
Schnell gemacht und Hefeteig?  Ja das geht.

Entweder du bereitest den Teig bereits am Abend vorher vor und lässt ihn langsam mit weniger Hefe im Kühlschrank gehen  oder du nimmst mehr Hefe und lässt den Teig im angewärmten Backofen für 30 min gehen – das reicht schon. Den Ofen nur ein paar Minuten 50° stellen damit er leicht aufgewärmt ist. Dann den Teig rein und die Temperatur wieder auf 0° drehen reicht aus.
Alles Wichtige zum Thema Hefeteig findest du hier.


Für den Teig

  • 500 g Mehl Typ 550 (Typ 405 geht auch, 550 backt besser)
  • 220 ml warme Milch
  • 1/2 Würfel frische Hefe (21g)
  • 75 g Weiche Butter
  • 75 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1/2 Tl Kardamon (im Mörser gestoßen oder als Pulver)
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung

  • 150 g Zucker
  • 100 g weiche Butter
  • 3 El Zimt

Zubereitung
Damit der Hefeteig schön locker wird, müssen alle Zutaten gut durchgekentet werden. Am Besten geht das in einer Küchenmaschine mit Knethacken.
Mehl und Kardamon in die Schüssel geben. Die Hefe samt Zucker in der warmen Milch auflösen und dem Mehl zugeben. Das Ei und die Prise Salz dazu und auf Stufe 1 für 2 Minuten langsam durchkneten.

Hefeteig zu Begin in des Knetens

Der Hefeteig zu Beginn des Knetens mit noch rauher Oberfläche, Zutaten kleben an der Schüssel. Den Teig auf Stufe 1 für 2 Minuten kneten lassen, bis sich alles gut vermischt hat.

Hefeteig fertig geknetet.

Die Küchenmaschine jetzt auf Stufe 2 stellen und weitere 3 Minuten kneten. Wenn der Teig sich von der Schüssel löst und eine glatte Oberfläche bekommt, wurde er genug geknetet.

Hefeteig ist gegangen

Nach dem Kneten braucht der Teig eine Ruhepause, damit er  gehen kann. Keine Angst der Teig geht nicht weg. Die Hefebakterien lockern den Teig indem sie Zucker verdauen und ihre Verdauungspupse  als kleine  Luftbläschen im Teig  bleiben. Hierdurch verdoppelt sich das Volumen in  einer Stunde bei Raumtemperatur.

Den Teig mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten. Dann möglichst rechteckig ausrollen, wobei der Teig nicht dicker als 3 mm sein soll.

Während der Teig geht, kannst du die Füllung mischen. Die sehr weiche Butter mit Zimt und Zucker zu einer Creme verrühren. Die Creme dann mit einem Messer auf den ausgerollten Teig auftragen. 
Den Teig dann von der längsten Seite her aufrollen und die Rolle in daumendicke Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Wenn du es saftiger magst kannst, du die Zimtschnecken noch mit einem Butterflöckchen belegen. Dann für 10-12 Minuten bei 200°C Ober-Unterhitze auf der mittleren Schiene in den Ofen. Umluft trocknet das Gebäck nur unnötig aus.

Noch warm schmecken die Zimtschnecken am Besten. Falls ein paar bis zum nächsten Tag überleben, kannst du ihnen durch einen Kurzaufenthalt in der Mikrowelle einen Frischeboost verschaffen. Oder du machst die doppelte Menge und frierst eine Portion ein – falls unerwartet Gäste kommen oder du einfach ein bisschen Schwedenurlaub brauchst.